Le four voûte, légende dorée ou réalité culinaire ?

La règle est connue de tous les cuisiniers : « Toute viande rôtie en milieu clos conserve le maximum de sa saveur, de ses sucs et de sa puissance digestive ». Le principe est simple, l’application plus complexe.
D’une part le four doit rester parfaitement clos et d’autre part l’air chaud doit pouvoir circuler librement de façon homogène autour des mets.

En créant en 1908 notre premier four voûte gaz, Albert Dupuy, fondateur de La Cornue a produit un environnement de cuisson idéal pour tous les mets. Il en donnait déjà pour preuve le grand verre de jus obtenu après la cuisson d’un gigot porte close et sans aucun arrosage.
Dans un four conventionnel, les différents points de la surface d’un mets sont soumis à l’action calorifique de la source de chaleur de façon inégale selon la distance du foyer ou des parois. Les portes souvent conçues pour permettre de voir la pièce en train de cuire, sont rarement suffisamment étanches pour maintenir une hygrométrie optimale et constante, seule garantie contre le dessèchement fatal aux sucs et jus de cuisson. Enfin, les fours électriques, même s’ils possèdent d’autres vertus, produisent une chaleur plus sèche que le gaz.

Un bénéfice gustatif unique

Dans nos fours voûte gaz, la circulation de la chaleur est naturelle, égale et rayonnante. La porte en métal massif, résistant aux déformations provoquées par les importantes variations de température est usinée avec une grande précision pour pouvoir sceller le four de façon hermétique et préserver la précieuse humidité ambiante.
Les viandes et les poissons, mais d’une façon générale tous les mets cuits dans ces conditions optimales possèdent une saveur incomparable. Quelques soient vos coups de maître culinaires, le four voûte leur apportera une délicatesse supplémentaire et une subtilité nouvelle.